Un vrai pain a besoin de temps, l’industrie n’en n’a pas

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En 1985, il existait 18.000 boulangeries artisanales en Belgique. Il n’y en a plus que 4.000 environ aujourd’hui. La faute entre autres aux chaînes de « boulangerie » et aux supermarchés. Un Belge sur six y achète maintenant son pain. Mais peut-on encore appeler cela du pain quand on le sait bourré de gluten pour qu’il ne doive plus reposer, que les céréales qui le composent sont arrosées de pesticides et de fongicides, qu’on y ajoute des améliorants et des adjuvants dont la liste est aussi longue que la liste d’attente des très sollicités gastro-entérologues actuels. Alors oui, le sujet du pain mérite bien une tartine !

Vous aussi vous aviez l’impression que le consommateur voulait de plus en plus de local, de bio, d’artisanal ? Et que, logiquement, le politique allait suivre ? En vérité, c’est bien l’inverse qu’il se passe en ce moment. D’après une étude de marché GfK Belgium, les petits pains préférés des Belges sont ceux que l’on trouve chez Panos et Délifrance. Le pire du pire de l’industriel ! Et cela ne devrait pas s’arranger car le gouvernement actuel aurait tendance à faire plaisir à la Flandre et à ses puissants lobbys de l’agroalimentaire conventionnel. « Ils envisageraient de supprimer l’accès à la profession et de rendre plus souples certaines règles. Par exemple, on pourrait avoir un pain d’épeautre alors qu’il n’y a que 5% d’épeautre dedans ou encore un abaissement du pourcentage minimum de matière sèche dans le pain. Le pain industriel du futur sera donc probablement en plus bourré d’eau », nous explique le président de la fédération francophone des boulangers, Albert Denoncin.

Le retour de la « paysannerie »

La multiplication du bon pain ne viendra donc pas du politique mais du consommateur éclairé et des nouveaux boulangers, qui épousent cette carrière par passion du pain, voire de la paysannerie, comme Françoise Robert et Michel Gilbert, installés à Hennuyères. Lui travaillait dans le bâtiment et elle était économiste, quand Michel a décidé de réaliser son rêve de toujours : cultiver des céréales bio et en faire du pain artisanal. Françoise prend des cours pour devenir boulangère et ils se lancent dans l’aventure de la paysannerie, concept fondateur de leur vision de la vie et du travail. « La paysannerie c’est le retour à des exploitations à taille humaine, qui respectent les sols et qui maîtrisent le plus possible toute la chaîne de production afin de pouvoir être autonome et du coup de gagner un minimum sa vie », nous explique ce couple de passionnés, qui s’est organisé un horaire de boulanger pas classique. En effet, si le fait de travailler la nuit peut rebuter les jeunes à se lancer dans cette profession, suivez l’exemple de Françoise et Michel, qui ont trouvé une organisation très personnelle : « la semaine, nous cultivons les céréales. Le vendredi, nous faisons le pain dès l’aube, puis il est vendu au comptoir entre 16h et 19h, ainsi que le samedi matin », détaille Françoise. Un vrai bon pain artisanal, à base de farines bio, ça tient le coup une petite semaine, nous assure-t-elle.

Ils vendent en moyenne 300 pains par semaine, uniquement sur réservation pour éviter les pertes (à commander en ligne via leur site : www.fleurebonlepain.be ou par téléphone au 0472/18 65 26).

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Mais qu’est-ce qu’il y a alors dans les pains industriels ?

Pas beaucoup de vie en tout cas ! Le bon levain naturel est remplacé par des levures chimiques et du gluten. Beaucoup de gluten, car ce dernier fait monter le pain à toute vitesse : en une heure au lieu de 3, 4 voire plus de 5 heures. Et le temps c’est de l’argent ! Le blé industriel le plus répandu est donc une variété choisie entre autre pour sa charge en gluten. Mais attention, le gluten n’est pas un poison pour autant, comme l’explique le gastro-entérologue Denis Franchimont, de l’hôpital Erasme : « le gluten est très difficile à digérer. C’est pour cela que la plupart des personnes qui ont une digestion inconfortable qui enlèvent le gluten de leur alimentation, voient un changement positif. Du coup, ils concluent qu’ils sont intolérants au gluten, mais en fait ils ont juste un peu de mal à le digérer ». L’allergie au gluten serait selon lui rarissime.

Et bien sûr, vous avez un tas d’adjuvants : des émulsifiants, des relaxants, des arômes, des conservateurs et autres exhausteurs de goûts. Sans oublier les résidus de pesticides. Une farine bio, comme celle de Michel et Françoise, est dénuée d’engrais chimiques, de pesticides et d’adjuvants. Ensuite, nous explique le président de la fédération francophone des boulangers, avant d’être congelés, les pains sont précuits, parfois même par rayons ! « Il n’y a pas de secrets, si vous achetez une baguette 80 centimes, vous ne pouvez pas avoir un produit qui a pris le temps de monter et qui a été cuit au four à bois », lance Albert Denoncin, qui précise que ce genre de pains précuits arrive en général de Pologne.

Le piège des semences

La plupart des agriculteurs ne sont pas autonomes. Ils achètent chaque année des semences industrielles que l’on ne peut replanter d’année en année. C’est le cas du blé de Monsanto et de ses amis. « En plus, on perd toute la diversité des semences locales, pourtant les plus adaptées aux spécificités de chaque sol, donc plus robustes et productives », explique le couple d’agriculteurs-boulangers. Et le plus abjecte dans tout ça, c’est que la législation interdit de vendre et acheter des semences locales ! Chaque semence dispose d’un brevet et il faut se fournir dans les semences que l’industrie propose. La parade ? Comme de nombreux autres agriculteurs, ils ne vendent pas leurs semences, mais ils les donnent ou les échangent, via le mouvement de conservation de semences anciennes « Li Mestère ». Et bien sûr, Michel garde chaque année une partie de sa récolte pour pouvoir réensemencer, car son épeautre et son froment, eux, ne sont pas stériles !

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 Les moulins ont la cote !

Comme Françoise et Michel, qui font broyer leur farine sur meule de pierre au moulin de Moulbaix, d’autres moulins reprennent du service. C’est que la demande est grande chez les jeunes qui se lancent en boulangerie car ils choisissent souvent de travailler avec de la farine locale (et de préférence bio d’ailleurs). Et qui dit céréales locales, dit moulin dans le coin ! Le moulin de Vencimont par exemple, a été relancé il y a deux ans. Les roues du 18e siècle ont été remises en état de marche. Vous pouvez, en tant que particulier, acheter leurs délicates farines de froment et d’épeautre directement au moulin ainsi que du bon pain artisanal préparé à base de farines broyées sur place évidemment (sans additif technologique ni gluten industriel). Le petit plus : une belle visite du site, à faire en famille, en compagnie d’Ambroise, le responsable des lieux qui est véritablement passionnant (www.moulindevencimont.be).

Le saviez-vous ?

En Belgique, contrairement à la France par exemple, n’importe quel dépôt de pain peut s’appeler « boulangerie ». Même si le pain n’est ni préparé, ni cuit sur place ! Vigilance donc…

Allez-y les yeux fermés :

Chez Yves Guns: qui développe également une gamme bio. Trois comptoirs en bordure de Bruxelles (à Kortenberg, Sterrebeek et Wezembeek-Oppem, www.yvesguns.be).

Chez Bries à Woluwe Saint Lambert : garanti « fait maison » depuis 1923 ! (Avenue L. Gribaumont 75). Attention, Bries c’est surtout des pâtisseries et des « petits-pains ». Vous y trouverez donc de bons croissants mais pas votre pain campagne demi-gris !

Chez Agribio à Auderghem: une des seules boulangeries 100% bio à Bruxelles (chaussée de Wavre 1080). Cet atelier, qui a ouvert en 2016, travaille uniquement avec des farines Agribio, coopérative située à Havelange, dans la région namuroise.

Chez Maison Legrand, à Namur, tout y est bio ! (rue Emile Cuvelier, 18).

Au Pain d’Autrefois: à Mont sur Marchienne (avenue Paul pastur, 20). Du bio, du sans gluten, de la crème végétale sur les pâtisseries. A découvrir absolument !

Vous pouvez également trouver votre prochaine vraie boulangerie sur www.tartine-et-boterham.be (pour la Région bruxelloise), ou www.wallomade.com (pour la Région wallonne).

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