Chanvre belge : le grand retour d’une plante « super durable »

La sensibilisation à l’écologique et l’envie de retourner vers des cultures plus locales ont fait renaître la culture du chanvre industriel en Wallonie où elle avait totalement disparu suite à l’importation de fibres plus rentables mais beaucoup moins durables : il faut par exemple dix fois plus d’eau pour produire un kilo de coton que de chanvre !

Champion de l’écologie

En 2009, il n’y avait plus aucune parcelle de culture de chanvre en Belgique. Pourtant, c’est une plante indigène, qui pousse donc dans nos régions depuis toujours et qui s’y porte, logiquement, fort bien. Elle est tellement adaptée à nos contrées qu’elle est particulièrement durable : elle ne nécessite ni pesticides, ni insecticides, et pousse à grande vitesse avec très peu d’eau (contrairement à son frère ennemi le coton : voir encadré). Sa culture s’était progressivement éteinte après l’arrivée massive d’autres fibres comme le coton, et puis à cause de l’interdiction de cultiver du chanvre du fait de la présence de molécules de THC. Si bien que le savoir-faire de cette culture  a été complètement perdu ! Mais depuis une petite dizaine d’année, une poignée de passionnés redécouvre pas à pas cette tradition. « Aujourd’hui, nous avons environ 100 hectares de cultures, quasi exclusivement en Wallonie. La Flandre est plus sur la culture du lin, qui est intéressante également mais qui est moins durable car le lin nécessite de lourds traitements phytosanitaires », explique Thierry Joie, président de l’asbl Chanvre Wallon qui précise que la pierre d’angle de cette renaissance c’est l’ouverture d’une usine de traitement du chanvre : « Une usine à ouvert en 2016 à Marloie et avec sa ‘défibreuse’, l’on peut à nouveau séparer la ‘paille’ que l’on utilise dans la construction par exemple, de la fibre, que l’on utilise dans le textile ».

Chanvre = Cannabis

« Cannabis » est le très joli nom latin du chanvre. Ce dernier contient du THC, molécule qui fait « planer ». Mais il y a deux catégories de chanvre : le cannabis « sativa » est la version industrielle légale. Celle-ci contient très peu de THC. Et si aujourd’hui, la culture du chanvre est de nouveau permise, tout cela est très réglementé : « L’agriculteur doit entre autre envoyer les copies des factures d’achat des semences. Puis l’état vient contrôler directement au champ pour vérifier que la plante est bien la variété industrielle », nous détaille le président de l’asbl qui explique que cela rend la culture du chanvre très chère car il faut acheter de nouvelles semences chaque année vu qu’il est interdit de replanter ses graines (apparemment, replanter ses propres semences ferait augmenter le taux de THC). 

Une véritable succes story  

« On peut manger les graines de chanvre telles quelles, sous forme de farine très digeste car naturellement sans gluten, ou bien en extraire l’huile. Cette dernière est incroyablement chargée en oméga 3 et 6. Cela en fait un super aliment ! », détaille le président de l’asbl. L’huile de chanvre est également utilisée en cosmétiques. Mais la valeur ajoutée du chanvre c’est surtout sa fibre : « elle est extrêmement robuste ! Puisque tout est à refaire, cela fait plusieurs années que l’on essaye de retrouver le savoir-faire du textile en chanvre et on vient de parvenir à un très bon résultat. Comme beaucoup de petits créateurs éthiques s’intéressent à nos travaux, on peut espérer trouver des vêtements ou accessoires en chanvre belge bientôt. » Thierry Joie insiste sur le fait qu’il y a un engouement énorme pour le retour de cette culture et le plus réjouissant, selon lui, c’est que ce sont surtout des jeunes qui se lancent dans cette voie. Un bel exemple de réussite est la société Isohemp, basée à Fernelmont (hemp veut dire chanvre en anglais). « Ils ont mis au point des matériaux à base de paille de chanvre pour la construction. Ils ont engagé vingt personnes et isolent l’équivalent de 1000 maisons par an ! », nous apprend fièrement Thierry Joie. (www.isohemp.com)

Chanvre et coton : frères ennemis
Le chanvre utilisé aujourd’hui pour le textile vient en général de Chine. Pourquoi ? À cause du jeans en coton ! Les industriels américains, qui trouvaient le chanvre trop solide et donc peu rentable, ont commencé à filer le coton. Des lois ont même été imposées aux États-Unis et jusqu’en Europe, pour taxer les productions de chanvre, faisant disparaître très vite les cultures. En Asie, par contre, la fibre a continué à être exploitée et les machines à être perfectionnées.  Or, à l’heure où la planète rame, il n’y a pas photo, le chanvre peut faire partie de la solution. Pour le textile, par exemple, car la culture du coton exploite deux tiers des ressources mondiales en eau potable et 25% des pesticides dans le monde !

Un magasin 100% chanvre
« Chez Marie-Jeanne », a ouvert en 2018 au centre de Liège. Vous n’y trouverez que des articles issus de la culture du chanvre industriel ! Vêtements, cosmétique, objets de décoration, accessoires, petite épicerie… Ce temple du chanvre se veut concept store et vous pourrez y passer un long moment en dégustant sur place boissons et petits en-cas à base de cannabis (celui qui ne contient presque pas de THC, rassurez-vous). Des ateliers tissage du chanvre sont également organisés ainsi que des soirées à thème avec de grands Chefs invités à cuisiner la plante magique.
www.chezmariejeanne.com 

Se promener au milieu du chanvre

Victor et sa compagne Charlotte cultivent du chanvre dans le Namurois depuis deux ans. Partis de rien, ils créent maintenant plusieurs produits à base de cette plante dont ils sont tellement amoureux qu’ils passent également beaucoup de temps à faire connaître, notamment en invitant les gens à se promener dans leurs champs.

Victor Baugnée, 29 ans, n’en démord pas : « cette plante est un cadeau de la nature. J’ai toujours été sensible à l’écologie et à l’épuisement des ressources et je pense que le chanvre est une solution dans plusieurs domaines. »

Trois mètres de haut

« J’invite le public à venir voir mon trésor de plus près. Au mois d’août, les plantes font jusqu’à trois mètres de haut et forment un véritable labyrinthe. C’est très chouette de faire cela en famille », précise Victor Baugnée qui reçoit toute l’année également les visiteurs. « Plusieurs chemins sont tracés dans les champs, je fait découvrir les différentes variétés que je cultive et je parle des nombreuses caractéristiques de la plante », précise le jeune cultivateur.

La plus parfaite des protéines

Outre l’huile, la farine et les graines, le tout labélisé bio, l’agriculteur propose également de la poudre de protéines de chanvre. « Le chanvre est le seul des végétaux connus à ce jour qui contient des protéines complètes, celles qui sont indispensables à l’Homme. » En effet, la protéine de chanvre contient les huit acides aminés. « C’est un produit très demandé par les sportifs, les personnes désirant faire un régime hyper protéiné ou encore les végétariens », explique Victor Baugnée. Encore un atout de taille pour cette championne décidément : toutes catégories !

www.cannavie.be

Du poisson bruxellois dans mon waterzooï

Le bar rayé pour être plus précis: une espèce haut de gamme, choisie pour sa chair raffinée, mais aussi parce que l’on n’en trouve pas en Belgique (un bon vieux cabillaud ç’aurait été moins fun). C’est ce que m’a expliqué Steven Beckers, le créateur de la ferme urbaine « BIGH », située sur les toits du FOODMET, à Anderlecht (sur le site Abattoirs). En plus du potager et des serres, ils ont entrepris un projet original : faire de l’aquaponie afin de produire plusieurs tonnes de poissons par an. BIGH, c’est actuellement la plus grande ferme urbaine d’Europe ! Oui ma petite dame ! A l’étranger, beaucoup savent que la Belgique se hisse tout doucement à la pointe de l’agriculture urbaine…  Mais le Bruxellois n’en a probablement pas encore conscience. Et pourtant, l’agriculture urbaine, quel sujet passionnant ! Pas juste pour les millenials en manque de sens et de green touch, non, non, ça peut vraiment servir ! Et pourquoi pas, dans un futur pas trop lointain, nourrir une bonne partie de la population bruxelloise.

Mais l’argument le plus convainquant, c’est celui de la qualité de ce qui est produit dans ce type de fermes urbaines. Par exemple, aujourd’hui, les trois quarts des poissons que vous achetez en supermarchés sont issus de pêche non durable qui épuise les stocks naturels. Mais surtout ! Maurice a maintenant un taux de pollution digne d’un toxicomane de la toundra soviétique, et ce, peu importe son origine maritime.

Des poissons propres comme nulle part ailleurs…

Ces poissons sont donc élevés loooooin de la mer et loooooin de la pollution. Car oui, la mer est devenue une poubelle, même dans les coins les plus reculés et ce n’est pas prêt de s’arrêter. « L’appellation poisson sauvage brouille le consommateur car cela ne veut absolument pas dire que la bête n’est pas polluée », nous explique Olivier, le chef des structures de pisciculture de BIGH.

« Ici, les alevins, choisis avec le plus grand soin, proviennent d’un élevage israélien. Ils grandissent dans des bassins remplis d’eau pure, contrôlée de près, et sont nourris avec les meilleurs aliments », précise-t-il. Pas une once donc de métaux lourds, de dioxine, d’antibiotiques… de plastiques.

Mais ne sont-elles pas toutes les unes sur les autres ces petites bêtes dans ces bassins circulaires ? Olivier nous confirme que non car ce sont des poissons qui vivent naturellement en bancs. D’ailleurs, en dessous d’une certaine concentration, ils sont malheureux et ils se laissent mourir nous précise-t-il. Me voilà rassurée. Enfin, pour les bars rayés. Mais pas pour Olivier ! Qui me dit habiter avec son collègue, dans un container préfabriqué posé là, sur le toit, à côté des serres, et veillant jour et NUIT sur ces fragiles petits chéris. 

Du circulaire bien ficelé

L’eau des bassins est recyclée et même valorisée car elle sert à arroser les tomates et plantes aromatiques qui poussent dans la serre juste à côté, nourrissant grassement tout ce beau monde grâce aux engrais organiques résultant des bars. Une agriculture urbaine, ‘hors sols’, ‘verticale’, qui fait pousser les végétaux à grande vitesse grâce à la chaleur partagée, sur des sacs de terreau de compet’ avec une petite dose de nutriments bien choisis. Seul bémol, il faut l’avouer, c’est que toutes ces petites plantes sous perfusion, dans cet environnement clinique, ça fait un peu Matrix et ça n’attise pas forcément ma gourmandise. Mais bon, si nous devions voir d’où proviennent exactement tous les aliments que nous mangeons, végétaux ou animaux, ce serait bien pire !

Tout bio ?

Le bar de Bruxelles n’a pas obtenu de label bio car il est tout simplement inexistant pour ce genre de concept. La certification doit encore évoluer pour s’adapter à ce nouveau mode d’élevage. On va suivre cela de près 🙂

Mais il est bon ce poisson ?

Délicieux même ! J’ai pu le déguster sous plusieurs formes, cuisiné par le traiteur bruxellois « Choux de Bruxelles », version cru en ceviche et version cuit. Accompagné des micro-pousses de l’agriculture urbaine « Eclo » et des Champignons de Bruxelles, tout ce beau petit monde poussant sur le même site. Si vous voulez vous en procurer, il est disponible dans le rayon « local » de certains Carrefour et puis dans plusieurs restaurants de la capitale.

Quelques chiffres

BIGH a levé 4,3 millions d’euros d’investissements pour développer son projet de ferme urbaine.

Chaque année, BIGH produira 35 tonnes de bars rayés.

Au BIGH, se trouvent 2000 m2 de serres et pisciculture et 2000 m2 de potagers. C’est la plus grande ferme urbaine d’Europe.

Faire ses courses directement au champ !

De plus en plus d’agriculteurs organisent des parcelles où les consommateurs peuvent cueillir eux même leurs fruits, légumes et herbes fraiches. Enfilez vos bottes, on vous montre le chemin de ces gourmands jardins ! Pour les pommes et les poires c’est maintenant le meilleur moment…

En Wallonie

Destexhe et fils , à Verlaine dans la province de Liège. Pour le moment, on y cueille des haricots ! (www.ferme-destexhe.be)

Le pic vert, à Rumes dans la province du Hainaut.Vous y glanerez plein de légumes : en ce moment, il y a des courgettes, des concombres, des aubergines, trois sortes de salades, différentes variétés de tomates, des feuilles de moutarde, du basilic… Le tout labélisé bio ! Une idée de prix ? La courgette coûte 0,85 € la pièce, la laitue 1,45 €. (www.le-pic-vert.be) 

 À Bruxelles et ses environs

La Finca.Situé en bordure de Bruxelles, à Wezembeek-Oppem (www.la-finca.be), le domaine organise des week-ends d’auto cueillette (attention, le dernier de la saison c’est le dimanche 23 septembre !). Vous y dénicherez de nombreux légumes différents, cultivés en bio. En ce moment, vous avez des courges de toutes sortes, des poireaux, des carottes, des poivrons, des aubergines, des courgettes… Pour ces dernières par exemple, il faut compter environ 2 € le kilo (le prix varie d’un jour à l’autre en fonction des stocks et de la météo). Pour info, à partir du 23 septembre, la Finca ouvre son propre restaurant-magasin sur le site de l’Auberge des Maïeurs à Woluwe-Saint-Lambert ! (www.laubergedesmaieurs.be)

Plukplek, dans le Brabant Flamand, à Ternat. On y trouve des fruits et des légumes. En ce moment, c’est le grand boom des courges ! Le domaine est en conversion pour être labélisé bio. « Cela fait deux ans que notre sol n’a plus vu de pesticides », nous confirme-t-on. Vous pouvez vous y rendre jusqu’au mois de novembre. Toutes les dates d’ouverture sont actualisées sur le site internet. (www.plukplek.be)

Fruit-Time, à Anderlecht. On reçoit une barquette que l’on rempli de framboises, fraises ou autres petits fruits, puis on paye en fonction du poids. Les arbres fruitiers croulent littéralement sous les fruits, façon corne d’abondance ! Le petit plus, les allées de fleurs magnifiques, que vous pouvez également cueillir. Mais gardez bien l’adresse pour le printemps car la saison des petits fruits vient de se terminer. (www.fruit-time.be)

Marie’s Garden,à Overijse. Un potager-verger situé à dix minutes de Bruxelles.(www.mariesgarden.be). Connu surtout pour ses délicieuses fraises !

Pommes et poires

Les vergers aussi proposent l’auto cueillette ! Et là, c’est le bon moment ! À Braine-le-Comte, la culture fruitière du Point du Jour vous accueille dès septembre pour venir cueillir différentes variétés de pommes, tous les jours sauf le jeudi. Cela vous coûtera entre 0,80 et 1,5 € le kilo de pommes (le tarif est dégressif donc si vous vous mettez à plusieurs pour acheter beaucoup, c’est une bonne astuce pour payer moins cher !). Pour avoir une idée de la quantité, un kilo de pommes ‘Cox’ représente entre 8 et 10 pommes et un kilo de ‘Jonagold’ environ quatre ou cinq pièces.

Pour les pommes et les poires, rendez-vous également à Ramillies, au Verger Jadoul qui ouvre ses portes fin septembre et début octobre, ou encore au Verger du Bout de l’Allée à Dalhem ainsi qu’au Verger des coccinelles du côté de Les Bons Villers, dans ces mêmes dates.

 Chasse gardée

Autre possibilité : les potagers partagés. Comme le domaine du Chant des Cailles à Boitsfort où quelques hectares produisent de nombreuses variétés de légumes et quelques fruits, réservés aux personnes qui font partie du réseau. Ici, plusieurs centaines d’habitants du quartier. (www.chantdescailles.be).

Il y a peut-être un potager collectif près de chez vous ! Vous pouvez le trouver sur le site internet du réseau des consommateurs responsables : le RCR, qui propose une carte où sont référencés plus de 563 potagers collectifs (https://www.asblrcr.be/potager-collectif). À Bruxelles, il y a également le site www.potagersurbains.be créé autour du concept « Good Food », qui propose une carte des potagers de la capitale.

Lucie Hage

Un vrai pain a besoin de temps, l’industrie n’en n’a pas

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En 1985, il existait 18.000 boulangeries artisanales en Belgique. Il n’y en a plus que 4.000 environ aujourd’hui. La faute entre autres aux chaînes de « boulangerie » et aux supermarchés. Un Belge sur six y achète maintenant son pain. Mais peut-on encore appeler cela du pain quand on le sait bourré de gluten pour qu’il ne doive plus reposer, que les céréales qui le composent sont arrosées de pesticides et de fongicides, qu’on y ajoute des améliorants et des adjuvants dont la liste est aussi longue que la liste d’attente des très sollicités gastro-entérologues actuels. Alors oui, le sujet du pain mérite bien une tartine !

Vous aussi vous aviez l’impression que le consommateur voulait de plus en plus de local, de bio, d’artisanal ? Et que, logiquement, le politique allait suivre ? En vérité, c’est bien l’inverse qu’il se passe en ce moment. D’après une étude de marché GfK Belgium, les petits pains préférés des Belges sont ceux que l’on trouve chez Panos et Délifrance. Le pire du pire de l’industriel ! Et cela ne devrait pas s’arranger car le gouvernement actuel aurait tendance à faire plaisir à la Flandre et à ses puissants lobbys de l’agroalimentaire conventionnel. « Ils envisageraient de supprimer l’accès à la profession et de rendre plus souples certaines règles. Par exemple, on pourrait avoir un pain d’épeautre alors qu’il n’y a que 5% d’épeautre dedans ou encore un abaissement du pourcentage minimum de matière sèche dans le pain. Le pain industriel du futur sera donc probablement en plus bourré d’eau », nous explique le président de la fédération francophone des boulangers, Albert Denoncin.

Le retour de la « paysannerie »

La multiplication du bon pain ne viendra donc pas du politique mais du consommateur éclairé et des nouveaux boulangers, qui épousent cette carrière par passion du pain, voire de la paysannerie, comme Françoise Robert et Michel Gilbert, installés à Hennuyères. Lui travaillait dans le bâtiment et elle était économiste, quand Michel a décidé de réaliser son rêve de toujours : cultiver des céréales bio et en faire du pain artisanal. Françoise prend des cours pour devenir boulangère et ils se lancent dans l’aventure de la paysannerie, concept fondateur de leur vision de la vie et du travail. « La paysannerie c’est le retour à des exploitations à taille humaine, qui respectent les sols et qui maîtrisent le plus possible toute la chaîne de production afin de pouvoir être autonome et du coup de gagner un minimum sa vie », nous explique ce couple de passionnés, qui s’est organisé un horaire de boulanger pas classique. En effet, si le fait de travailler la nuit peut rebuter les jeunes à se lancer dans cette profession, suivez l’exemple de Françoise et Michel, qui ont trouvé une organisation très personnelle : « la semaine, nous cultivons les céréales. Le vendredi, nous faisons le pain dès l’aube, puis il est vendu au comptoir entre 16h et 19h, ainsi que le samedi matin », détaille Françoise. Un vrai bon pain artisanal, à base de farines bio, ça tient le coup une petite semaine, nous assure-t-elle.

Ils vendent en moyenne 300 pains par semaine, uniquement sur réservation pour éviter les pertes (à commander en ligne via leur site : www.fleurebonlepain.be ou par téléphone au 0472/18 65 26).

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Mais qu’est-ce qu’il y a alors dans les pains industriels ?

Pas beaucoup de vie en tout cas ! Le bon levain naturel est remplacé par des levures chimiques et du gluten. Beaucoup de gluten, car ce dernier fait monter le pain à toute vitesse : en une heure au lieu de 3, 4 voire plus de 5 heures. Et le temps c’est de l’argent ! Le blé industriel le plus répandu est donc une variété choisie entre autre pour sa charge en gluten. Mais attention, le gluten n’est pas un poison pour autant, comme l’explique le gastro-entérologue Denis Franchimont, de l’hôpital Erasme : « le gluten est très difficile à digérer. C’est pour cela que la plupart des personnes qui ont une digestion inconfortable qui enlèvent le gluten de leur alimentation, voient un changement positif. Du coup, ils concluent qu’ils sont intolérants au gluten, mais en fait ils ont juste un peu de mal à le digérer ». L’allergie au gluten serait selon lui rarissime.

Et bien sûr, vous avez un tas d’adjuvants : des émulsifiants, des relaxants, des arômes, des conservateurs et autres exhausteurs de goûts. Sans oublier les résidus de pesticides. Une farine bio, comme celle de Michel et Françoise, est dénuée d’engrais chimiques, de pesticides et d’adjuvants. Ensuite, nous explique le président de la fédération francophone des boulangers, avant d’être congelés, les pains sont précuits, parfois même par rayons ! « Il n’y a pas de secrets, si vous achetez une baguette 80 centimes, vous ne pouvez pas avoir un produit qui a pris le temps de monter et qui a été cuit au four à bois », lance Albert Denoncin, qui précise que ce genre de pains précuits arrive en général de Pologne.

Le piège des semences

La plupart des agriculteurs ne sont pas autonomes. Ils achètent chaque année des semences industrielles que l’on ne peut replanter d’année en année. C’est le cas du blé de Monsanto et de ses amis. « En plus, on perd toute la diversité des semences locales, pourtant les plus adaptées aux spécificités de chaque sol, donc plus robustes et productives », explique le couple d’agriculteurs-boulangers. Et le plus abjecte dans tout ça, c’est que la législation interdit de vendre et acheter des semences locales ! Chaque semence dispose d’un brevet et il faut se fournir dans les semences que l’industrie propose. La parade ? Comme de nombreux autres agriculteurs, ils ne vendent pas leurs semences, mais ils les donnent ou les échangent, via le mouvement de conservation de semences anciennes « Li Mestère ». Et bien sûr, Michel garde chaque année une partie de sa récolte pour pouvoir réensemencer, car son épeautre et son froment, eux, ne sont pas stériles !

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 Les moulins ont la cote !

Comme Françoise et Michel, qui font broyer leur farine sur meule de pierre au moulin de Moulbaix, d’autres moulins reprennent du service. C’est que la demande est grande chez les jeunes qui se lancent en boulangerie car ils choisissent souvent de travailler avec de la farine locale (et de préférence bio d’ailleurs). Et qui dit céréales locales, dit moulin dans le coin ! Le moulin de Vencimont par exemple, a été relancé il y a deux ans. Les roues du 18e siècle ont été remises en état de marche. Vous pouvez, en tant que particulier, acheter leurs délicates farines de froment et d’épeautre directement au moulin ainsi que du bon pain artisanal préparé à base de farines broyées sur place évidemment (sans additif technologique ni gluten industriel). Le petit plus : une belle visite du site, à faire en famille, en compagnie d’Ambroise, le responsable des lieux qui est véritablement passionnant (www.moulindevencimont.be).

Le saviez-vous ?

En Belgique, contrairement à la France par exemple, n’importe quel dépôt de pain peut s’appeler « boulangerie ». Même si le pain n’est ni préparé, ni cuit sur place ! Vigilance donc…

Allez-y les yeux fermés :

Chez Yves Guns: qui développe également une gamme bio. Trois comptoirs en bordure de Bruxelles (à Kortenberg, Sterrebeek et Wezembeek-Oppem, www.yvesguns.be).

Chez Bries à Woluwe Saint Lambert : garanti « fait maison » depuis 1923 ! (Avenue L. Gribaumont 75). Attention, Bries c’est surtout des pâtisseries et des « petits-pains ». Vous y trouverez donc de bons croissants mais pas votre pain campagne demi-gris !

Chez Agribio à Auderghem: une des seules boulangeries 100% bio à Bruxelles (chaussée de Wavre 1080). Cet atelier, qui a ouvert en 2016, travaille uniquement avec des farines Agribio, coopérative située à Havelange, dans la région namuroise.

Chez Maison Legrand, à Namur, tout y est bio ! (rue Emile Cuvelier, 18).

Au Pain d’Autrefois: à Mont sur Marchienne (avenue Paul pastur, 20). Du bio, du sans gluten, de la crème végétale sur les pâtisseries. A découvrir absolument !

Vous pouvez également trouver votre prochaine vraie boulangerie sur www.tartine-et-boterham.be (pour la Région bruxelloise), ou www.wallomade.com (pour la Région wallonne).

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Christophe Hardiquest, le penseur de festins

Capture d_écran 2017-11-02 à 17.29.30« Il faut apprendre à manger moins mais mieux »

Une interview que je me devais de partager ici, sur ce blog qui aime le BIO car ce genre de Chef étoilé et engagé représente un vrai espoir de faire changer les mentalités (article publié dans le journal Metro du 23 avril 2016)

Le chef belge doublement étoilé Christophe Hardiquest lit beaucoup. Engagé, il aime à philosopher. Il prône le ‘Manger moins mais mieux’ pour plus d’écologie, plus de santé, plus de petits bonheurs retrouvés comme celui de cuisiner des produits simples et savoureux en famille. Confidences d’un chef bourré d’ambitions pour qui la cuisine est un outil de révolution.

Quels sont vos produits fétiches et où dénichez-vous les meilleurs ?

« J’aime tous les produits. En ce moment je cuisine beaucoup l’asperge. Je vais la trouver à Jurbize chez Stéphane Longlune ou en France chez Sylvain Erhardt. Pour le reste, on travaille avec trois jardins : mon beau-frère s’occupe des aromatiques et des tomates, les racines viennent de chez Longlune et pour des choses plus conventionnelles comme la salade de blé ou les épinards, nous allons dans un jardin à Anderlecht. Tout est bio. C’est indispensable ! Nous travaillons le plus possible en direct. Les intermédiaires n’ont pas de sens selon moi. »

Consommer bio et local, votre façon de changer le monde ?

« Si l’on veut que les choses changent, on doit changer notre façon de consommer. On doit absolument contrecarrer la surproduction malfaisante, industrielle, les produits qui n’ont pas de goût… Il faut apprendre à manger moins mais mieux. Il faut arrêter avec les buffets énormes où l’on jette la moitié et éviter le gaspillage dans les supermarchés. On n’a pas besoin de production industrielle pour nourrir sainement tout le monde, c’est juste une question de prise de conscience et d’organisation. Et c’est maintenant qu’il faut prendre le changement par la main, avant qu’il ne vous prenne à la gorge ! »

En Belgique, on tourne vite en rond, non, avec les produits bio et locaux ?

« Non, vous vous trompez. La Belgique est un pays très bien fourni. Je suis parfois encore étonné ! Il faut juste tomber sur les bonnes personnes, passionnées par leurs produits. Et ce n’est pas facile parce que souvent, ces gens ne se mettent pas en avant, ne sont pas connus. Tout se fait de bouche à oreille. Pour ne prendre qu’un seul exemple, je suis un amoureux du potiron. Il en existe des centaines de variétés et des milliers de façons de les cuisiner. Ceci dit, c’est sûr qu’on est en manque d’artisanat. Le Belge est souvent tourné avant tout vers la rentabilité. C’est malheureusement entre autre à cause d’une question de fiscalité qui, en Belgique, sape la créativité et donc souvent la qualité. »

BONBON-le Chef et ses Hommes1

Pensez-vous que les chefs aujourd’hui ont un rôle à jouer par rapport à cette question cruciale de l’alimentation ?

« Bien sûr ! On a un rôle à jouer en tant que leader d’opinion, pour faire prendre conscience aux consommateurs qu’ils ne doivent plus consommer de manière non réfléchie. Acheter, c’est un vote quotidien. Arrêtons d’acheter des fraises d’Espagne en plein hiver ! C’est le seul moyen pour que les choses changent. Et nous nous reconnecterons avec la nature et avec les saisons. Personnellement, je me sens investi d’une mission. J’ai d’ailleurs plein de projets en tête autour de ça. Et quitte à parler de révolution, je trouve que les enfants devraient avoir à l’école des cours d’alimentation, tout comme ils ont des cours de religion ou de morale. Notre système éducatif est obsolète. Nous devons, vous comme moi, le dire haut et fort : nous voulons du changement !»

Concrètement, comment votre côté écolo se traduit-il dans votre métier au quotidien ?

« Nous faisons des efforts concernant le recyclage et l’énergie bien sûr. Au niveau des modes de conservation également, j’utilise une méthode ancestrale de lacto fermentation qui me permet de conserver les légumes dans des pots en terre cuite. Il faut mettre en place tout un processus mais cela permet de déguster de délicieux légumes en toutes saisons et ce, sans utiliser d’énergie et en apportant une plus value au niveau du goût. Aussi, pour les produits de la mer, je fais partie d’une association qui s’appelle ‘NorthSeaChefs’, mise en place par un autre chef belge, Filip Claeys (restaurant De Jonkman à Bruges, également doublement étoilé, ndlr), et qui prône la pêche durable. Je cuisine donc souvent des poissons moins connus, moins ‘nobles’ comme on dit, mais qui ne sont pas en surpêche. »

 Il semble que votre empathie vous pousse à vouloir impacter le monde qui vous entourre…

« Je suis quelqu’un d’hypersensible. J’essaye d’amener le positif autour de moi. De manière globale, je veux être le changement et transmettre cette voie du changement qui me semble être juste. A plus petite échelle, mon côté humain facilite le travail en équipe. Chaque collaborateur a son rôle à jouer. Je pense avoir ces qualités de pouvoir dire clairement ce que j’attends des gens, déléguer et de communiquer ma vision des choses, ma philosophie. Cette dernière, j’essaye évidemment de la transmettre aux clients également. »


Qui est Christophe Hardiquest ?
Christophe Hardiquest est un jeune quadra d’origine namuroise. Il est le chef du restaurant bruxellois « Bonbon » (Avenue de Tervueren 453), qui a reçu en 2013 une deuxième étoile au Guide Michelin, et obtenu en 2015 une cote de 19,5/20 au Gault&Millau, ce qui le place à égalité avec Peter Goosens, le chef du Hof Van Cleve (titré meilleur restaurant du monde !). Christophe Hardiquest est père de trois enfants et travaille avec son épouse. La réflexion philosophique est au cœur de son travail, ce qui lui vaut les surnoms de ‘chef-philosophe’ et ‘chef-nature’.
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