Tero, Seedz & co: mes cantines bio

Vous avez envie d’un lunch ou d’un petit resto version bio ? J’ai ce qu’il vous faut:

Tero: c’est l’hystérie du côté des fan de healthy et des locavores ! Mieux vaut d’ailleurs réserver sa table, pour les soirs en tout cas. Il y a deux Tero, un du côté de Wavre (en face du Trafic, 56 rue de Champles, à Bièrges). Et un à Bruxelles, qui a ouvert très récemment (1 rue Saint-Bernard à Saint-Gilles, tout près de la place Stéphanie). Tero c’est bon, super vitaminé, et surtout c’est local, bio et de saison puisque la majorité des produits cuisinés  proviennent de leur propre potager labellisé bio, oui Madame (installé à la ferme des Rabanisse). Depuis peu, ils élèvent également leur propre bétail et leurs propres cochons… C’est pas donné donné mais c’est acceptable pour de si bons produits cuisinés avec tant de délicatesse (la cuisson basse température c’est la base chez Tero). La carte change très vite. Elle est accessible sur le web: ici (carte de Bruxelles). Sachez que si les prix ont l’air bas pour les plats, c’est parce qu’ils sont petitement portionnés, le but étant  de commander éventuellement deux, voire trois plats chacun (façon tapas). Très sympa entre potes pour goûter un peu à tout. Mais qui mieux que l’inventeur de TERO pour nous en parler ? J’ai reçu Arthur dans ma chronique ‘Let it bio’ sur BXFM. Gentil, bien élevé, l’oeil vif et le teint vitaminé. On lui souhaite beaucoup de succès 🙂

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Seedz: le nouveau spot « vivant » de la Place Brugmann à Uccle. C’est en lieu et place de l’ancien Montaigne que s’est installé la nouvelle salle à manger de Martine Fallon, la tête d’affiche de la cuisine vivante en Belgique. Recettes légères à base de produits crus superbement assaisonnés (les vinaigrettes sont diiiiiingues !), commande au comptoir, le tout dans une ambiance pinterest avec une touche d’Instagram… Mais si la déco est épurée, l’addition elle, ne l’est pas ! Une petite assiette avec trois choix de salades, payée au poids + une boisson = 16 euros environ … Un ‘grain’ cher. Mais vous serez ravis si votre cerveau est en mode ‘privilégier la qualité à la quantité’.

Seedz (« graines » en français. Ben quoi??? Moi, je ne le savais pas ;-), c’est place Georges Brugmann, 27, à Ixelles.

https://www.facebook.com/iLoveSeedz/


 

Gramm: Autant vous le dire tout de suite, Gramm restaurant, c’est du sérieux ! Ouverte en 2014, cette table bruxelloise qui propose de la cuisine française avec des associations intersidérales, contient également un Chef fraîchement consacré « jeune chef de l’année 2018 » par le -un peu moins frais mais pour le moins sacré- Gault & Millau. Il se prénomme Kenzo Nakata et on le félicite ! Gramm se situe rue de Flandre 86, à 1000 Bruxelles (à côté de la place Sainte-Catherine). C’est tout petit rikiki, l’ambiance est plutôt froide, la déco épurée… on sent bien qu’ici on est dans l’amour du bon produit bien cuisiné. Point. C’est bon ? A votre avis ! C’est bio ? Of course ! C’est cher ? Un  menu unique et bien costaud à 49 €… On dit ok car c’est du goût, de l’original, du cru, des beaux produits nobles et respectés (et qu’on a pas le ventre qui geint deux heures après).

Pour réserver: http://grammrestaurant.be

Pour zieuter: https://www.facebook.com/grammrestaurant/


 

Terre Mère: Le Chef, Grégory Boonen, est nutritionniste. Ses recettes sont végétariennes, le cadre est accueillant et sans chichis, l’addition est elle aussi très légère et le ventre est conquis. Il y a environ cinq ou six recettes proposées, à déguster version sandwich (ou burger), tartines ou salade (entre 7 € et 15 €). Rendez-vous rue de la Régence 21, à Liège !

http://www.terremere.be/

 

 

 

 

 

 

 

 

Peintures écologiques: pas plus chères que les classiques

Ce n’est plus à prouver, les peintures issues de l’industrie pétrochimique polluent nos intérieurs. Mais aujourd’hui, il existe de nombreuses alternatives saines et naturelles qui ne coûtent même pas plus cher que les grandes marques conventionnelles. Il faut juste savoir où les trouver…

2-006Magasin « Ecobati » à Bruxelles

Certains éléments, qui se trouvent quasi systématiquement dans les peintures pétrochimiques, sont à éviter: les métaux lourds comme le chrome (ou même le plomb, mais celui-ci a heureusement quasiment disparu des pots de peintures), les solvants comme le toluène, les cétones, l’acool, etc… Ou encore des résidus d’acide acétique de synthèse. Tout cela entraine des COV (composés organiques volatiles) qui peuvent être irritants, voire toxiques à haute dose, surtout pour les personnes sensibles (enfants, femmes enceintes, asthmatiques…)

Il est donc préférable de choisir des peintures à base d’eau et de chaux, d’argile ou de caséine (une protéine présente dans le lait). Les peintures de la marque belge « Galtane », par exemple, que vous pouvez trouver chez Carodec (Auderghem et Genval) ou Eco-Logi (Eghezée)… La liste complète des revendeurs est présente sur www.galtane.com

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La peinture doit être également perméable car il est important qu’elle laisser ‘respirer’ vos murs. C’est d’autant plus important dans nos maisons dont la performance d’isolation augmente. C’est d’ailleurs aussi une des raisons pour lesquelles les COV peuvent avoir malheureusement plus d’impact.

Sur l’étiquette: regardez avant tout la teneurs en COV (taux de COV le plus proche possible de 0 g/l, le maximum autorisé pour la peinture murale étant de 30g/l), et la présence de labels (Ecolabel, Ange bleu, Nordic Ecolabel et surtout Nature Plus).

Il existe en fait de nombreuses marques très qualitatives, qui sont finalement moins chères en général que la plupart des grandes marques conventionnelles. Chez Ecobati, (qui possède huit magasins, www.ecobati.com), vous pouvez choisir n’importe quelle couleur de l’arc-en-ciel. Les pigments naturels sont utilisés pour colorer la peinture de la marque « Ultranature ». Comptez entre 1,09 et 2,46€ du m² suivant le nombre de litres que vous achetez et l’intensité du pigment que vous choisissez (donc  entre 2,18€ et 4,92€ pour deux couches). Un peu plus pour la peinture à l’argile. À titre de comparaison, chez Levis, le m² coûte entre 3 et 4€.

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Au niveau des labels, le « Nature Plus » est le plus complet, comme l’explique Jean-François Rixen, le secrétaire général d’éco-conso. « Environ 95% des marques de peintures appartiennent en fait à un même groupe industriel. Ce groupe pétrochimique a élargi sa gamme à des produits écologiques, suivant la demande grandissante. Ces marques sont labélisées par l’Ecolabel européen, ou ses homologues ‘Nordic Ecolabel’ et ‘Ange Bleu’. Ce qui est déjà une bonne chose ! Les 5% restants sont constitués de marques d’emblée écologiques, alternatives et naturelles. Elles choisissent souvent le label ‘Nature Plus’, qui est le plus protecteur au niveau environnement et santé ».

Mais pourquoi tout le monde ne se rend pas dans les magasins de construction écologiques alors ? « Il faut simplement que nous attrapions le réflexe de passer la porte d’un magasin écologique », conclut Jean-François Rixen.

Vous voulez savoir où dénicher ces magasins ? Rendez-vous sur www.eco-conso.com, cliquez sur « Suivez le guide » puis « magasins ». La liste est longue ! Il y en a forcément un près de chez vous.

 

 

 

 

 

Un vrai pain a besoin de temps, l’industrie n’en n’a pas

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En 1985, il existait 18.000 boulangeries artisanales en Belgique. Il n’y en a plus que 4.000 environ aujourd’hui. La faute entre autres aux chaînes de « boulangerie » et aux supermarchés. Un Belge sur six y achète maintenant son pain. Mais peut-on encore appeler cela du pain quand on le sait bourré de gluten pour qu’il ne doive plus reposer, que les céréales qui le composent sont arrosées de pesticides et de fongicides, qu’on y ajoute des améliorants et des adjuvants dont la liste est aussi longue que la liste d’attente des très sollicités gastro-entérologues actuels. Alors oui, le sujet du pain mérite bien une tartine !

Vous aussi vous aviez l’impression que le consommateur voulait de plus en plus de local, de bio, d’artisanal ? Et que, logiquement, le politique allait suivre ? En vérité, c’est bien l’inverse qu’il se passe en ce moment. D’après une étude de marché GfK Belgium, les petits pains préférés des Belges sont ceux que l’on trouve chez Panos et Délifrance. Le pire du pire de l’industriel ! Et cela ne devrait pas s’arranger car le gouvernement actuel aurait tendance à faire plaisir à la Flandre et à ses puissants lobbys de l’agroalimentaire conventionnel. « Ils envisageraient de supprimer l’accès à la profession et de rendre plus souples certaines règles. Par exemple, on pourrait avoir un pain d’épeautre alors qu’il n’y a que 5% d’épeautre dedans ou encore un abaissement du pourcentage minimum de matière sèche dans le pain. Le pain industriel du futur sera donc probablement en plus bourré d’eau », nous explique le président de la fédération francophone des boulangers, Albert Denoncin.

Le retour de la « paysannerie »

La multiplication du bon pain ne viendra donc pas du politique mais du consommateur éclairé et des nouveaux boulangers, qui épousent cette carrière par passion du pain, voire de la paysannerie, comme Françoise Robert et Michel Gilbert, installés à Hennuyères. Lui travaillait dans le bâtiment et elle était économiste, quand Michel a décidé de réaliser son rêve de toujours : cultiver des céréales bio et en faire du pain artisanal. Françoise prend des cours pour devenir boulangère et ils se lancent dans l’aventure de la paysannerie, concept fondateur de leur vision de la vie et du travail. « La paysannerie c’est le retour à des exploitations à taille humaine, qui respectent les sols et qui maîtrisent le plus possible toute la chaîne de production afin de pouvoir être autonome et du coup de gagner un minimum sa vie », nous explique ce couple de passionnés, qui s’est organisé un horaire de boulanger pas classique. En effet, si le fait de travailler la nuit peut rebuter les jeunes à se lancer dans cette profession, suivez l’exemple de Françoise et Michel, qui ont trouvé une organisation très personnelle : « la semaine, nous cultivons les céréales. Le vendredi, nous faisons le pain dès l’aube, puis il est vendu au comptoir entre 16h et 19h, ainsi que le samedi matin », détaille Françoise. Un vrai bon pain artisanal, à base de farines bio, ça tient le coup une petite semaine, nous assure-t-elle.

Ils vendent en moyenne 300 pains par semaine, uniquement sur réservation pour éviter les pertes (à commander en ligne via leur site : www.fleurebonlepain.be ou par téléphone au 0472/18 65 26).

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Mais qu’est-ce qu’il y a alors dans les pains industriels ?

Pas beaucoup de vie en tout cas ! Le bon levain naturel est remplacé par des levures chimiques et du gluten. Beaucoup de gluten, car ce dernier fait monter le pain à toute vitesse : en une heure au lieu de 3, 4 voire plus de 5 heures. Et le temps c’est de l’argent ! Le blé industriel le plus répandu est donc une variété choisie entre autre pour sa charge en gluten. Mais attention, le gluten n’est pas un poison pour autant, comme l’explique le gastro-entérologue Denis Franchimont, de l’hôpital Erasme : « le gluten est très difficile à digérer. C’est pour cela que la plupart des personnes qui ont une digestion inconfortable qui enlèvent le gluten de leur alimentation, voient un changement positif. Du coup, ils concluent qu’ils sont intolérants au gluten, mais en fait ils ont juste un peu de mal à le digérer ». L’allergie au gluten serait selon lui rarissime.

Et bien sûr, vous avez un tas d’adjuvants : des émulsifiants, des relaxants, des arômes, des conservateurs et autres exhausteurs de goûts. Sans oublier les résidus de pesticides. Une farine bio, comme celle de Michel et Françoise, est dénuée d’engrais chimiques, de pesticides et d’adjuvants. Ensuite, nous explique le président de la fédération francophone des boulangers, avant d’être congelés, les pains sont précuits, parfois même par rayons ! « Il n’y a pas de secrets, si vous achetez une baguette 80 centimes, vous ne pouvez pas avoir un produit qui a pris le temps de monter et qui a été cuit au four à bois », lance Albert Denoncin, qui précise que ce genre de pains précuits arrive en général de Pologne.

Le piège des semences

La plupart des agriculteurs ne sont pas autonomes. Ils achètent chaque année des semences industrielles que l’on ne peut replanter d’année en année. C’est le cas du blé de Monsanto et de ses amis. « En plus, on perd toute la diversité des semences locales, pourtant les plus adaptées aux spécificités de chaque sol, donc plus robustes et productives », explique le couple d’agriculteurs-boulangers. Et le plus abjecte dans tout ça, c’est que la législation interdit de vendre et acheter des semences locales ! Chaque semence dispose d’un brevet et il faut se fournir dans les semences que l’industrie propose. La parade ? Comme de nombreux autres agriculteurs, ils ne vendent pas leurs semences, mais ils les donnent ou les échangent, via le mouvement de conservation de semences anciennes « Li Mestère ». Et bien sûr, Michel garde chaque année une partie de sa récolte pour pouvoir réensemencer, car son épeautre et son froment, eux, ne sont pas stériles !

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 Les moulins ont la cote !

Comme Françoise et Michel, qui font broyer leur farine sur meule de pierre au moulin de Moulbaix, d’autres moulins reprennent du service. C’est que la demande est grande chez les jeunes qui se lancent en boulangerie car ils choisissent souvent de travailler avec de la farine locale (et de préférence bio d’ailleurs). Et qui dit céréales locales, dit moulin dans le coin ! Le moulin de Vencimont par exemple, a été relancé il y a deux ans. Les roues du 18e siècle ont été remises en état de marche. Vous pouvez, en tant que particulier, acheter leurs délicates farines de froment et d’épeautre directement au moulin ainsi que du bon pain artisanal préparé à base de farines broyées sur place évidemment (sans additif technologique ni gluten industriel). Le petit plus : une belle visite du site, à faire en famille, en compagnie d’Ambroise, le responsable des lieux qui est véritablement passionnant (www.moulindevencimont.be).

Le saviez-vous ?

En Belgique, contrairement à la France par exemple, n’importe quel dépôt de pain peut s’appeler « boulangerie ». Même si le pain n’est ni préparé, ni cuit sur place ! Vigilance donc…

Allez-y les yeux fermés :

Chez Yves Guns: qui développe également une gamme bio. Trois comptoirs en bordure de Bruxelles (à Kortenberg, Sterrebeek et Wezembeek-Oppem, www.yvesguns.be).

Chez Bries à Woluwe Saint Lambert : garanti « fait maison » depuis 1923 ! (Avenue L. Gribaumont 75). Attention, Bries c’est surtout des pâtisseries et des « petits-pains ». Vous y trouverez donc de bons croissants mais pas votre pain campagne demi-gris !

Chez Agribio à Auderghem: une des seules boulangeries 100% bio à Bruxelles (chaussée de Wavre 1080). Cet atelier, qui a ouvert en 2016, travaille uniquement avec des farines Agribio, coopérative située à Havelange, dans la région namuroise.

Chez Maison Legrand, à Namur, tout y est bio ! (rue Emile Cuvelier, 18).

Au Pain d’Autrefois: à Mont sur Marchienne (avenue Paul pastur, 20). Du bio, du sans gluten, de la crème végétale sur les pâtisseries. A découvrir absolument !

Vous pouvez également trouver votre prochaine vraie boulangerie sur www.tartine-et-boterham.be (pour la Région bruxelloise), ou www.wallomade.com (pour la Région wallonne).

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L’humusation: recycler son corps après sa mort

(article publié dans le Metro du 4 novembre 2017).

Un collectif d’experts en écologie œuvre pour légaliser le principe « d’humusation » des dépouilles en Belgique. Le corps serait placé dans une sorte de super compost, histoire de nourrir la Terre comme elle nous a nourri pendant toute notre vie. Un concept très écologique… et économique !

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Le but de la Fondation Métamorphose est d’aider à une future légalisation du procédé. La Région wallonne n’est pas contraire par exemple, mais demande des garanties que cela se fasse dans de bonnes conditions. Ce qui, si tout va bien, se fera grâce aux équipes universitaires de l’UCL, comme l’explique Guy Bazin, le Président de la Fondation: « Nous avons réussi à convaincre l’UCL de nous aider à expérimenter la technique. Si le comité d’éthique accepte, alors quelques-uns des corps donnés à la science pourront servir à tester notre procédé. »

Incinération = pollution !

Il y a plus de 60.000 incinérations par an en Belgique. « Et pour chacune, 50 mètres cubes de gaz, donc une quantité astronomique d’énergie gaspillée pour consumer entièrement et rapidement le corps. Et on obtient des cendres bourrées de dioxines nées de cette combustion qui se retrouvent la plupart du temps dans les nappes phréatiques. C’est absurde, non ? », développe Guy Bazin. En 2015, 56 millions de personnes sont décédées dans le monde. Une bonne partie a été incinérée avec une empreinte écologique immense.

« L’inhumation ? Absurde »

Tout aussi absurde, répond Guy Bazin: « Le corps enterré à plusieurs mètres sous terre ne se décompose pas puisque les micro-organismes se trouvent dans les 30 premiers centimètres sous la surface. Plus profond, il ne fait que se putréfier. De nouveau, ce n’est pas écologique puisque nos corps sont aujourd’hui bourrés de produits chimiques. Et cela coûte à la société puisqu’il faut régulièrement sortir des corps pour faire de la place dans les cimetières. Et ce boulot de sortir ces corps, littéralement pourris, est tellement horrible que les fossoyeurs ont droit à quatre jours de congé pour un jour de travail. Tout cela n’est pas digne de l’être humain », affirme ce spécialiste en permaculture (en très résumé, le fait de cultiver sans intrants chimiques et en s’appuyant sur la biodynamie).

Une première mondiale

Si le procédé est légalisé en Belgique, ce serait une première mondiale. Si nulle part cela n’est encore possible, officiellement en tout cas, c’est d’après Guy Bazin une histoire de frein psychologique. « Les gens préfèrent la violence d’une incinération ou croupir dans le caveau familial ou dans un cercueil, je peux le comprendre car c’est culturel, mais moi je veux que ma dépouille disparaisse de manière douce et surtout constructive. Donner la vie après la mort, en nourrissant la Terre, c’est ce qu’il y a de plus logique ». Ce qui est certain, c’est que cela éviterait à bien de familles de s’endetter pour payer un beau cercueil ou une crémation.

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En pratique 

Dans un « jardin-forêt de la métamorphose », se trouveraient d’immenses tas de matière organique (composée de bois d’élagage entre autre…). Dans le cadre d’une cérémonie, on viendrait y déposer le corps, qu’on recouvrirait de 20 cm de ce mélange et de paille pour garder le corps au chaud. En probablement trois mois (des tests ont été fait sur de gros animaux), il ne resterait que de jolis os bien nettoyés… et éventuellement un « pacemaker » ! La famille récupèrerait une quantité de ce « humus » qui ressemble à ce que l’on peut trouver au sol dans les sous-bois, avec une graine d’arbre plantée dedans. Un arbre  qui constituerait un un joli monument naturel pour s’y recueillir ensuite.

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Des membres engagés

Ezio Gandin, spécialiste de la transition énergétique. Marc Luyckx, « penseur » à la cellule de prospective de la Commission européenne. Anne Gillet, rédactrice en chef du magazine BIOTEMPO. Et bien d’autres philosophes, scientifiques ou acteurs de la transition, sont engagés dans la Fondation Métamorphose. Si vous voulez en savoir d’avantage sur l’humusation ou soutenir la légalisation du procédé, il y a une pétition en ligne sur www.humusation.org

 

 

Et si nous potagions entre deux réunions ?

L’envie de se reconnecter à la terre, de manger sain et d’entretenir des liens de qualité avec ses collègues a convergé vers le potager. « Incredible Company » aide les sociétés à se lancer dans divers projets d’entreprises très… « terre à terre » !

C’est dans l’air du temps, beaucoup d’entre nous ont envie de se reconnecter à la nature. Surtout chez les quadras et les trentenaires d’aujourd’hui, une génération à qui on n’a pratiquement pas transmis les valeurs de la terre, nous explique Vincent Vandoorne, un des co-fondateurs de Incredible Company.

On se détend

« Les mains dans la terre, on se détend !», nous dit le jeune entrepreneur qui voit aussi la terre comme moyen de bonifier les relations entre collègues. Le fait de potager ensemble, d’avoir un projet commun, mais également de partager un repas à base de fruits et légumes que l’on a soi-même cultivé, favoriserait une bonne ambiance. Une sorte de « team building » doux et permanent.

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Plus de 50 activités

Pas besoin d’un grand espace pour créer son potager d’entreprise. « Quelques mètres carrés suffisent. Et si c’est sur une terrasse, on peut placer de grands bacs », rassure Vincent. Ni toit, ni terrasse, ni coin de terre dans votre entreprise ? La reconnection à la nature peut se faire quand même. Incredible Company a prévu plus de 50 activités, comme des cours de cuisine saine ou des visites chez les artisans et maraîchers. Tout est personnalisable en fonction de la demande.

Pour créer votre potager

Concrètement, la petite équipe de Incredible Company propose un service complet qui va de l’installation du potager à l’organisation des équipes de collègues, en passant par le conseil permanent et même le renfort de l’équipe si nécessaire. Vous voulez planter des tomates ? Vous saviez qu’il existe plus de 1000 sortes de tomates ? Vous allez en apprendre des choses avec votre potager. Et puis surtout, bonheur suprême, nous explique Vincent, la dégustation, entre collègues, de ce que l’on a soi-même fait pousser.

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www.incrediblecompany.bio

(article publié dans Metro en 2017 par-là…)

Pour une « sain » Valentin !

On ne veut plus des fleurs qui tuent!

La production de fleurs dans le monde est une véritable catastrophe écologique et sociale. L’immense majorité des fleurs vendues chez nous viennent des pays de l’est de l’Afrique, comme le Kenya. Elles poussent sous une pluie de produits chimiques toxiques très agressifs. Les conditions de travail des petites mains du secteur sont inhumaines. Et dans ce domaine où le bio se développe très peu, Fairtrade semble l’alternative la plus respectueuse des travailleurs et de l’environnement.

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 Le bio ? Rarissime !

Après de nombreuses recherches, il semble que les seuls producteurs de fleurs labélisées bio soient néerlandais. La société Zann Organic, par exemple. On retrouve ses bouquets dans des enseignes bio tels que les magasins Sequoia. Le label bio qui s’applique ici est le label bio officiel utilisé pour le matériel de reproduction (comme les bulbes). C’est donc un label sûr, mais il reste extrêmement rare sur les fleurs coupées.

Le paradoxe du local

Une production proche de chez nous a moins d’impact environnemental ? Et non ! Car il faut savoir que la plupart des fleurs européennes vendues en Belgique proviennent des Pays-Bas où elles poussent sous serres chauffées, très énergivores. L’un dans l’autre, même avec le trajet, les fleurs africaines, qui poussent abondamment et en plein air, ont une emprunte carbone environ deux fois moins élevée que leurs cousines hollandaises pour lesquelles il faut parfois l’équivalent d’un litre et demi de pétrole pour faire pousser… une seule fleur !

Fairtrade à la rescousse

Selon Fairtrade Belgium (anciennement Max Havelaar), une ferme sera labélisée Fairtrade en fonction de l’impact positif sur la condition sociale et économique du travailleur, mais aussi sur sa santé. Ce qui implique donc aussi que les travailleurs (des travailleuses en général), ne subissent pas la toxicité des produits chimiques. Fairtrade interdit également d’épuiser ou de polluer les ressources naturelles locales. Il y a donc moins de substances nocives dans le produit final, comme l’explique Bernard Buntinx, de Fairtrade Belgium : « Des études ont été effectuées pour déceler les traces de résidus chimiques dans les fleurs émanant de plantations labélisées Fairtrade. Aucune trace de résidus chimiques toxiques n’ont été retrouvées! Des produits chimiques peuvent bel et bien être utilisés pour traiter les fleurs Fairtrade. Mais ils ne peuvent en aucun cas représenter un danger pour l’homme ou pour l’environnement ».

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La Belgique à la traîne

En Allemagne, 400 millions de fleurs labélisées Fairtrade ont été vendues en 2015. En Belgique, seulement 300 mille pour la même période. Un chiffre dérisoire… mais les ventes de 2016 semblent bien meilleures, nous confie Bernard Buntinx.

D’autres labels écologiques

MPS-A (label environnemental néerlandais), FFFP (Fair Flowers Fair Plants, combine MPS-A et critères sociaux) et FLP (Flower Label Program, associe aussi critères sociaux et environnementaux).

Chez « Moments Subtils » à Bastogne, par exemple, on vend les fleurs certifiées FFFP et on fait un véritable travail de sensibilisation. « Le client se soucie rarement d’où proviennent les fleurs. Nous expliquons quotidiennement l’intérêt des fleurs FFFP et Fairtrade», affirment Sofia et Marc Noël, les patrons de la boutique. Leur volonté est de vendre également des fleurs bio.

Alors, que fait-on ?

Le consommateur peut faire changer les choses en relayant massivement une demande. Chez votre fleuriste ou dans votre supermarché, demandez les fleurs bio ou Fairtrade. Si la demande se fait sentir, l’offre suivra !

Quelques enseignes vendent déjà les fleurs Fairtrade. Certains Delhaize, Carrefour et Lidl entre autre. Vous trouverez la liste sur www.fairtradebelgium.be. Vous préférez commander sur le net ? C’est par ici ! : www.aquarelle.be.

Mais aussi…

  • Tant qu’à faire, demandez des fleurs de saison, elles sont toutes aussi belles !
  • Réservez un coin de votre jardin pour faire pousser vos propres fleurs à couper… (Pour commander des graines et bulbes bio, vous pouvez vous rendre sur ecoflora.be ou sur www.fermedesaintemarthe.com).
  • Allez couper vous-même les fleurs au champ. Vous pouvez trouver une liste des champs participants en Wallonie sur fleursacouper.be. À Bruxelles, il y a par exemple Fruit-Time à Anderlecht. Et c’est bon marché ! Comptez environ 10 € pour une vingtaine de fleurs.

 

 

Christophe Hardiquest, le penseur de festins

Capture d_écran 2017-11-02 à 17.29.30« Il faut apprendre à manger moins mais mieux »

Une interview que je me devais de partager ici, sur ce blog qui aime le BIO car ce genre de Chef étoilé et engagé représente un vrai espoir de faire changer les mentalités (article publié dans le journal Metro du 23 avril 2016)

Le chef belge doublement étoilé Christophe Hardiquest lit beaucoup. Engagé, il aime à philosopher. Il prône le ‘Manger moins mais mieux’ pour plus d’écologie, plus de santé, plus de petits bonheurs retrouvés comme celui de cuisiner des produits simples et savoureux en famille. Confidences d’un chef bourré d’ambitions pour qui la cuisine est un outil de révolution.

Quels sont vos produits fétiches et où dénichez-vous les meilleurs ?

« J’aime tous les produits. En ce moment je cuisine beaucoup l’asperge. Je vais la trouver à Jurbize chez Stéphane Longlune ou en France chez Sylvain Erhardt. Pour le reste, on travaille avec trois jardins : mon beau-frère s’occupe des aromatiques et des tomates, les racines viennent de chez Longlune et pour des choses plus conventionnelles comme la salade de blé ou les épinards, nous allons dans un jardin à Anderlecht. Tout est bio. C’est indispensable ! Nous travaillons le plus possible en direct. Les intermédiaires n’ont pas de sens selon moi. »

Consommer bio et local, votre façon de changer le monde ?

« Si l’on veut que les choses changent, on doit changer notre façon de consommer. On doit absolument contrecarrer la surproduction malfaisante, industrielle, les produits qui n’ont pas de goût… Il faut apprendre à manger moins mais mieux. Il faut arrêter avec les buffets énormes où l’on jette la moitié et éviter le gaspillage dans les supermarchés. On n’a pas besoin de production industrielle pour nourrir sainement tout le monde, c’est juste une question de prise de conscience et d’organisation. Et c’est maintenant qu’il faut prendre le changement par la main, avant qu’il ne vous prenne à la gorge ! »

En Belgique, on tourne vite en rond, non, avec les produits bio et locaux ?

« Non, vous vous trompez. La Belgique est un pays très bien fourni. Je suis parfois encore étonné ! Il faut juste tomber sur les bonnes personnes, passionnées par leurs produits. Et ce n’est pas facile parce que souvent, ces gens ne se mettent pas en avant, ne sont pas connus. Tout se fait de bouche à oreille. Pour ne prendre qu’un seul exemple, je suis un amoureux du potiron. Il en existe des centaines de variétés et des milliers de façons de les cuisiner. Ceci dit, c’est sûr qu’on est en manque d’artisanat. Le Belge est souvent tourné avant tout vers la rentabilité. C’est malheureusement entre autre à cause d’une question de fiscalité qui, en Belgique, sape la créativité et donc souvent la qualité. »

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Pensez-vous que les chefs aujourd’hui ont un rôle à jouer par rapport à cette question cruciale de l’alimentation ?

« Bien sûr ! On a un rôle à jouer en tant que leader d’opinion, pour faire prendre conscience aux consommateurs qu’ils ne doivent plus consommer de manière non réfléchie. Acheter, c’est un vote quotidien. Arrêtons d’acheter des fraises d’Espagne en plein hiver ! C’est le seul moyen pour que les choses changent. Et nous nous reconnecterons avec la nature et avec les saisons. Personnellement, je me sens investi d’une mission. J’ai d’ailleurs plein de projets en tête autour de ça. Et quitte à parler de révolution, je trouve que les enfants devraient avoir à l’école des cours d’alimentation, tout comme ils ont des cours de religion ou de morale. Notre système éducatif est obsolète. Nous devons, vous comme moi, le dire haut et fort : nous voulons du changement !»

Concrètement, comment votre côté écolo se traduit-il dans votre métier au quotidien ?

« Nous faisons des efforts concernant le recyclage et l’énergie bien sûr. Au niveau des modes de conservation également, j’utilise une méthode ancestrale de lacto fermentation qui me permet de conserver les légumes dans des pots en terre cuite. Il faut mettre en place tout un processus mais cela permet de déguster de délicieux légumes en toutes saisons et ce, sans utiliser d’énergie et en apportant une plus value au niveau du goût. Aussi, pour les produits de la mer, je fais partie d’une association qui s’appelle ‘NorthSeaChefs’, mise en place par un autre chef belge, Filip Claeys (restaurant De Jonkman à Bruges, également doublement étoilé, ndlr), et qui prône la pêche durable. Je cuisine donc souvent des poissons moins connus, moins ‘nobles’ comme on dit, mais qui ne sont pas en surpêche. »

 Il semble que votre empathie vous pousse à vouloir impacter le monde qui vous entourre…

« Je suis quelqu’un d’hypersensible. J’essaye d’amener le positif autour de moi. De manière globale, je veux être le changement et transmettre cette voie du changement qui me semble être juste. A plus petite échelle, mon côté humain facilite le travail en équipe. Chaque collaborateur a son rôle à jouer. Je pense avoir ces qualités de pouvoir dire clairement ce que j’attends des gens, déléguer et de communiquer ma vision des choses, ma philosophie. Cette dernière, j’essaye évidemment de la transmettre aux clients également. »


Qui est Christophe Hardiquest ?
Christophe Hardiquest est un jeune quadra d’origine namuroise. Il est le chef du restaurant bruxellois « Bonbon » (Avenue de Tervueren 453), qui a reçu en 2013 une deuxième étoile au Guide Michelin, et obtenu en 2015 une cote de 19,5/20 au Gault&Millau, ce qui le place à égalité avec Peter Goosens, le chef du Hof Van Cleve (titré meilleur restaurant du monde !). Christophe Hardiquest est père de trois enfants et travaille avec son épouse. La réflexion philosophique est au cœur de son travail, ce qui lui vaut les surnoms de ‘chef-philosophe’ et ‘chef-nature’.
_DSC9514Chez Bonbon

 

Sang Hoon Degeimbre ouvre un troisième « San »

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« Je suis un peu utopique et idéaliste et je l’assume ! »

J’ai rencontré, pour le quotidien Metro, ce gentil Chef aux délicieuses intentions bio. Son agile cerveau en arborescence n’a pas chômé ces dernières années puisqu’il vient d’ouvrir son quatrième restaurant et qu’il a mis en place un système de livraison qui permet de livrer tout ce beau cheptel en produits bio et en direct de son propre potager. Ce dernier, installé dans les jardins de son premier restaurant « L’air du temps » (deux étoiles au Michelin s’il vous plaît) à Éghezée, j’irai bientôt le visiter pour pouvoir vous partager de belles photos et ses trucs et astuces de jardinier gourmand. En attendant, il nous parle de son troisième « San » (donc son quatrième restaurant, suivez un peu !) qui vient d’ouvrir à Gand.

(article publié dans Metro le 28 octobre 2017)

La cuisine urbaine de Sang Hoon Degeimbre débarque à Gand

Après avoir ouvert deux « San » à Bruxelles, le Chef Sang Hoon Degeimbre, doublement étoilé pour son restaurant « L’air du temps » à Éghezée, ouvre un troisième « San » à Gand. Sa cuisine ‘urbaine’, comme il aime la qualifier, déboule donc en Flandre avec comme note de tête toujours ses fameux bols-cuillères et comme note de cœur une touche de cuisine coréenne et l’amour du produit authentique.

SAN - © Pieter D'Hoop-48(@Pieter D’Hoop)

Pourquoi avoir choisi la ville de Gand après Bruxelles ?

« J’ai pensé que ce serait un écrin parfait pour un ‘San’ car c’est une ville alternative, qui offre des adresses plus ciblées, plus ‘niche’. Elle me semble beaucoup plus en évolution qu’Anvers par exemple. Et puis elle a gardé une dimension humaine, le piéton est roi, tout comme le client est roi chez moi. »

Ces trois « San » se ressemblent-ils tant que ça ?

« Je les vois comme trois arbres. Trois chênes qui se ressemblent fondamentalement mais qui ne sont absolument pas les mêmes quand on regarde de près. C’est comme trois enfants d’une même fratrie. Ils ont un air de famille mais leur propre personnalité. »

C’est quoi cet ‘air de famille’ ?

« Le fil conducteur, c’est le bol et la cuillère, qui permettent d’avoir tous les goûts en bouche en une cuillerée. C’est de la gastronomie débridée: on garde tous les paramètres de sérieux du travail bien fait mais on enlève le côté engoncé de la gastronomie classique. On la rend plus fun, plus actuelle. C’est d’ailleurs pour cela qu’on a choisi ce nom ‘San’ parce que c’est mon surnom, donc la version décontractée de mon nom et ça représente bien l’idée générale du concept. »

Ce que tu proposes chez San est très différent de l’air du temps. Quels sont les marqueurs de cette cuisine San?

« À L’air du temps, je fais de la cuisine rurale, de terroir, et c’est ce que j’aime bien sûr mais j’ai plusieurs facettes. J’aime le calme de la campagne mais aussi l’animation, voire la frénésie, des villes, qui vous énergise. Chez ‘San’, c’est une cuisine urbaine, avec plusieurs influences culturelles qui se mélangent. On a un rappel de l’air du temps avec des plats signature ou des accords signature mais on a une inspiration internationale avec telle ou telle épice, tel ou tel produit qui m’a inspiré durant mes voyages. Beaucoup de saveurs coréennes évidemment. »

L'air du temps - © Pieter D'Hoop-22(@Pieter D’Hoop)

C’est compliqué de gérer quatre adresses?

« Non, car je délègue facilement. On fonctionne par fidélité et loyauté dans notre équipe. Pour le premier ‘San’, j’ai voulu remercier la fidélité d’un de mes élèves en lui offrant la possibilité d’avoir son propre bébé. Puis, il y a eu une autre belle rencontre avec Joël Rammelsberg, qui deviendra le Chef du ‘San’ au sablon et qui va mener la barque du ‘San’ de Gand également. »

Ils ont une grande marge de manœuvre tes Chefs ?

« Oui, ils peuvent créer des plats que l’on goûte ensemble. À Gand, dans un premier temps, il y aura quelques plats signature de L’air du temps comme le ‘purple duck’ ou le ‘Liernu’, un assortiment de légumes de notre potager. Cependant, le Chef sur place à toujours la liberté d’innover. En fait, je prône vraiment la proximité avec le client qui peut lui aussi faire évoluer les choses. On prend en compte son avis, on essaye de lui faire plaisir en le surprenant. »

Fichier 25-10-2017 14 45 01L’équipe du « San » de Gand. (@Pieter D’Hoop)

Quelles caractéristiques doit avoir un produit pour se retrouver dans tes plats ?

« Je dois savoir d’où il vient, qui l’a fait, comment il l’a fait… Je veux vraiment connaître le producteur, comprendre son histoire, pour avoir quelque chose à raconter. J’aime bien l’idée: un producteur = un produit. Je travaille avec des produits de saison évidemment. Je suis un cuisinier moderne qui se préoccupe d’écologie, de santé… je suis un peu utopique et idéaliste et je l’assume ! »

Bonnes pour la santé, comme la fermentation par exemple ?

« Oui, je fais ça depuis une dizaine d’années, avant que ce soit à la mode (rire). J’ai été sensibilisé par cette méthode quand je me suis rendu en Corée, là où je suis né. Ils utilisent énormément la fermentation car c’était leur moyen de conservation avant que le pays ne se développe et devienne la Corée telle qu’on la connaît aujourd’hui. Avant, c’était un pays très pauvre, comme tout pays a pu l’être à un moment donné de son histoire et c’est d’ailleurs ce qui fait que des méthodes originales naissent. Le gros avantage de la fermentation c’est que c’est très bon pour la santé. On met les fruits ou légumes dans de la saumure, donc de l’eau et du sel, et ce dernier va empêcher la prolifération de mauvaises bactéries tout en permettant celle des bonnes, les bactéries lactiques, excellentes pour la santé. Certains minéraux s’y développent également. En plus, c’est très intéressant gustativement et cela permet de manger des fruits et légumes d’été en hiver et vice-versa. »

Un moyen de ne rien gaspiller de votre magnifique potager à Éghezée !

« Oui, on a un jardin de cinq hectares à L’air du temps, qu’on cultive de manière totalement naturelle et respectueuse de l’environnement. On n’utilise aucun intrant chimique, on a remis des abeilles, on suit les principes de la biodynamie… C’est juste magnifique, il faut le voir ! »

P-L'air du temps - summer 2017 - © Pieter D'Hoop-242-2(@Pieter D’Hoop)

www.sanbxl.be

www.airdutemps.be